Brodetto alla Fanese e Garagoj

Festival del brodettoCon il termine "Brodetto" si intende una zuppa di pesce fresco pescato nella costa Marchigiana, esistono quattro varianti depositate e ufficializzate dall'Accademia del Brodetto, un'associazione costituita per conservare e valorizzare questa preparazione: il brodetto di San Benedetto, di Porto Recanati, di Ancona e quello di Fano.

In linea generale una zuppa di pesce deve comprendere almeno 3 varietà di pesce: da brodo, come il pesce capone o lo scorfano, da sugo, come la triglia, la boccaincava o il ghiozzo e pesci da trancio come il palombo. Inoltre si aggiungono solitamente alcuni molluschi come cozze, vongole, raguse, capesante, seppioline, polipetti e alcuni crostacei come scampi, gamberi, mazzancolle e canocchie.
Altri ingredienti fondamentali sono il pomodoro e il concentrato di pomodoro, l'aglio, la cipolla e il prezzemolo.

Il brodetto alla fanese, come probabilmente ogni brodetto marchigiano è nato dall'esigenza dei pescatori di sfruttare il pesce troppo piccolo per essere venduto e utilizzarlo per la preparazione di un buon piatto sostanzioso.

Partendo da questo presupposto storico quindi è facile immaginare che per la preparazione del brodetto alla fanese non esiste una ricetta precisa, esistono delle linee guida che indicano le modalità e le varietà di pesci da utilizzare ma in realtà ogni brodetto segue la stagionalità e la disponibilità delle varietà di pesce dell'Adriatico, si può dunque scegliere tra:
canocchie o cicale di mare, scampi, granchi,  seppie e seppioline, calamari,  pesce scorfano, boccaincava, tracina, rana pescatrice, triglie, gallinella, nasello, mazzola, razza, gattuccio o palombo, san pietro e sogliole.

Come si prepara:
Si fa soffriggere la cipolla tritata in un po' di olio d'oliva extravergine, si aggiunge il concentrato di pomodoro, si fa sfumare con un po' di aceto di vino bianco,  si incomincia aggiungendo tutti i crostacei  che con il loro guscio insaporiranno e cuoceranno per almeno 5 minuti, subito dopo le seppie (se grandi opportunamente tagliate a pezzi) e i calamari, appena soffritto il tutto (i calamaretti incominceranno ad arricciarsi) va aggiunta acqua sufficiente per bollire tutto il pesce, sale, pepe e si prosegue aggiungendo i pesci grandi tagliati a tranci e per ultimi, i pesci più piccoli come le soglioline, le triglie o altri pesci di scoglio che dovranno cuocere per poco tempo, giusto gli ultimi 10/15 minuti onde evitare che la loro carne si sfaldi durante la cottura. Non resta che abbrustolire qualche fetta di pane e gustare il brodetto ben caldo!

Quando si parla di zuppa di pesce anzi di brodetto di pesce, non si può fare a meno di pensare ad altre succulenti zuppe che solitamente vengono servite come antipasti caldi, come le cozze alla tarantina o al gratin, le vongole al vino bianco e prezzemolo, le lumachine di mare in porchetta, ma soprattutto nella fascia costiera che va da Ancona a Fano i famosi garagoj!
A Fano, Marotta e Senigallia, vengono chiamati garagoj,  ad Ancona crocette, ma il vero nome di questo mollusco gasteropode è Aporrhais pespelecani, sono delle lumachine di mare molto particolari,  si pescano solo in questa porzione di costa e si possono gustare in particolar modo a Marotta durante la sagra omonima (che si tiene ogni anno il 25 di aprile), dove vengono cucinate con il sugo, la famosa zuppa di garagoj, una specialità unica nel suo genere!
I garagoj hanno una forma particolare, la sede in cui si trova il mollusco è conica e intorno ha una cornice a forma di cresta di gallo, la loro preparazione è piuttosto laboriosa perché oltre ai vari lavaggi in acqua prima della cottura, vanno come si dice in gergo "scacchiate" ovvero private delle punte della cresta, altrimenti sarebbe veramente complicato mangiarle. Inoltre vengono troncate le punte per permettere a chi le gusta di estrarne agevolmente il mollusco risucchiandolo dalla base. Solo dopo queste lunghe operazioni si può iniziare la cottura e
anche in questo caso, come per i brodetti di pesce, viene utilizzato il concentrato di pomodoro, mentre per aromatizzare si usa il finocchio selvatico, l'alloro, il timo serpillo e l'aglio.
Queste squisite lumachine, sono ottime appena cotte ma il giorno dopo sono ancora meglio!
Servite tra gli antipasti caldi prima di un brodetto di pesce o come piatto unico, i garagoi attirano ogni anno buon gustai da tutta l'Italia!

Provincia Pesaro Urbino

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